Rezept zum Bierbrauen - Obergäriges Bier (ähnliche Altbier) oder Dunkles untergäriges Bier

Für 20 Liter Bier:

• 4 kg Malz
• 80g Hopfen (aus der Apotheke)
• obergärige / untergärige Bierhefe

sowie

• Gärgefäß (ca. 30 Liter) evtl. mit Gärverschluß
• 2 Stoffwindeln (als Filter)
• 2 große Kochtöpfe (ideal sind elektrische Einkochtöpfe, die einen eingebauten Thermostat haben)
• Einkochthermometer
• Schlauch zum Abfüllen des Bieres

Vorbereitung:

1. Bierhefe etwa 12 Std. vorher in etwas Zuckerwasser und Bier /Obstsaft ansetzen, damit sie sich vermehrt.
1. Malz schroten (grob!) mit einer Getreidemühle, es geht auch mit dem Schlagmesser einer Küchenmaschine

Brauen:

Einmaischen bei 40°

• 8 l
• Malz dazugeben

Eiweisrast

• Wasser auf 52° erhitzen
• 20 Min bei 52°, immer wieder umrühren

Maltoserast

• 20 Min bei 65°, dabei rühren
• Maische wird gegen Ende dunkler

Verzuckerung

• 30 Min bei 72°-74°, umrühren

Läutern

• Erhitzen auf 78°

Erstes Filtern

Filter:

Einen Holzstuhl umdrehen und mit einen festen Bindfaden die 4 Stuhlbeine verbinden. Windel darüberlegen und mit Wäscheklammern befestigen, so daß sie in der Mitte eine Mulde bildet.

• Stammwürze umrühren und in den Filter gießen.
• Stammwürze auf 20 l ergänzen, dazu etwa 16 l fast kochendes (80°) Wasser (dafür braucht ihr den zweiten Topf) durch die Maische gießen (Das kann einige Zeit dauern).

Die zugefügte Wassermenge soll so abgemessen sein, dass die Stammwürze etwa 10% beträgt.

Hopfen und Kochen der Würze

• 20 l Bier etwa 1 bis 1½ Std. kochen, zu Beginn des Kochvorgangs den Hopfen zugeben.

Sud etwa 30 Min. ruhen lassen, damit sich die Trübstoffe absetzen.

Beim Umfüllen ins Gärgefäß Filtern.

1,5 l Sud ohne Hefe in saubere Flaschen abfüllen und kühl stellen, um vor der Flaschenabfüllung die Gärung erneut in Gang zu bringen.

Abkühlen auf 20°

Hefe zufügen

Das Gärgefaß (muß etwa 30 l fassen, damit Bier nicht überschäumt) mit einem Gärverschluß, der bis zur Markierung mit Wasser gefüllt wird, verschließen. Gärtemperatur 10 - 20° Celsius.

Die erste Gärung dauert zwischen 2 und 5 Tagen und ist beendet, wenn der Schaum zusammenfällt. Die abgestorbene Hefe und Trübteilchen setzen sich auf dem Boden des Gärgefäßes ab. Das Jungbier wird mit einem Schlauch vor der Hefe abgezogen und in Bierflaschen, die einen Bügelverschluß besitzen, umgefüllt. Dabei soll möglichst wenig Kohlensäure verlorengehen: Deshalb nicht schäumen und den Schlauch auf den Boden der Bierflasche führen. Bei niedrigeren Temperaturen (ab 5°) und untergäriger Hefe dauert die Gärung bis zu drei Wochen.

Die Flaschengärung findet, wie der Name schon sagt, in der Bierflasche statt. Die Gär- bzw. Lagertemperatur sollte bei obergäriger Hefe bei 8 bis 10° Celsius liegen, bei untergäriger Hefe bei 4 bis 10°. Damit die Flasche nicht durch den Überdruck platzt, muß sie in den ersten 3 oder 4 Tagen ein- bis dreimal täglich entlüftet werden. Dazu wird der Verschluß kurz geöffnet.

Nach etwa drei Wochen ist das Bier trinkfertig. Zuvor hat es durch die beim Abfüllen entstandene Gärung noch einen unangenehmen Jungbiergeschmack, der aber bei der Lagerung verschwindet. Untergäriges Bier läßt sich bei kühlen Kellertemperaturen mehere Monate lagern. Das Bier ist naturtrüb und enthält Hefereste.

Michael Fey, überarbeitet am 5. Dezember 2000